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            古貝春:質取酒林

            新聞分類:白酒科技 來源:公司黨委副書記 顧金棟 點擊次數:0 發布日期:2021-10-09

            “既扎扎實實,又轟轟烈烈。說到家,古貝春的品質是第一位的,有扎實的產品質量做基礎,市場的上好表現早晚會到來?!比涨?,在公司采訪,面對古貝春前8個月白酒產業銷售收入較上年同比增長47.7%的“戰績”,公司董事長周曉峰一語中的:“認真做好每一瓶酒,這是根本。只有讓消費者‘叫好’,市場才會‘叫座’?!?/span>

            從一粒種子開始

            “我們是純糧固態發酵白酒。它的根本性標志就是以優質原糧作原料?!惫緢绦锌偨浝碲w殿臣說。古貝春堅持高標準精選優質高粱、小麥、大米、玉米、糯米為原料,既堅持傳統配比工藝的優勢,又不斷創新,釀造多糧型白酒,使產品品質高貴,口感醇厚。說到原料,公司總釀酒師董福新說:“按照《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范》的要求,生產純糧發酵白酒的原料必須是上等的糧食,且顆粒均勻飽滿。同時,除了外觀質量,對糧食內在質量指標的要求也很嚴格。而我們通常執行的都是上限標準,也就是說,在第一關——原料的選擇上便做到了用最好的糧食,然后就是使用中的潤料、粉碎、配比、蒸煮等環節的嚴格操作,這樣就保證了入池投料前各環節對原料的科學處理,為入池發酵做好了準備……”

            為保證把好原料關,公司在南水北調工程大屯水庫周圍規劃建成自己的五萬畝生態原糧基地,優選國內最佳良種育苗種植,一是測試該類作物用于釀酒的質量優越性,從而不斷提升選料的質量標準,二是堅持用生態糧釀生態酒,以確保古貝春系列酒的獨特優良品質。

            曲為酒之母

            釀酒,酒曲是關鍵。古貝春有一種“包包曲”是北方地區釀酒廠家所特有的,2002年曾被山東省白酒工業協會評定為科技成果一等獎。這種被稱作“北方包包曲”的優質酒曲,一半來自水美谷豐的這片熱土的恩賜,一半來自古貝春人的智慧與辛勤勞動。董福新介紹說,我們集中制曲都是集中在一年中氣溫最高的幾個月,加上我們的升溫措施,制曲房的溫度在63℃以上,工人師傅們戲稱洗桑拿。談起包包曲,董福新說,我們先是于2001年克服長江以北氣候、濕度等不利因素的困擾,又充分利用當地溫差大等有利條件,變不利為有利,成功地研制開發了歷史上只有在南方氣候條件下才有的包包曲,有力地保證了產品質量。在此后的三年多時間里,公司又多次進行創新實驗,對大曲工藝成功實施了三項改革,實現了南方名優廠家與古貝春傳統制曲工藝的“四結合”,進一步彌補了原工藝受南北氣候差異造成的不足。

            制曲,是一個極其艱辛的過程。制曲師傅晝夜不眠,在嚴格的溫度和濕度條件下,造就了古貝春酒獨樹一幟的口感風格。

            發酵,古窖凝香

            業內人士都知道“老窖出好酒”這句話,沒有上年頭的窖池和多年生的老窖泥是很難釀造出上等好酒的。而古貝春酒的五糧釀造工藝,由于發酵期長,因此,對窖池周圍環境的要求更為苛刻。古貝春的窖池一是有六十多的年頭,二是移植了名優廠家數百年的老窖泥擴大培養,這自然成了純糧好酒的孕育基地。在借鑒名優廠家工藝的同時,古貝春在窖池制作上采用優質紅泥搭窖,保養上推行“以養為主,以護為輔”的科學管理,使得窖泥質量逐年提高,老窖的窖泥濕潤細膩,適宜多種菌群生長,多菌群發酵。

            別具一格、自成體系的微生物生態環境,加上古貝春跑窖工藝對發酵期的大幅延長,使古貝春酒酒體豐富,醇香凈爽。

            蒸酒,獨特工藝成就好酒品質

            發酵完成,便開始蒸酒。武城釀酒,迄今已有四千余年的歷史。據說,夏商時期的國酒就產于此地。特別是到南北朝時期,釀酒技藝已是非常純熟,北周在武城設立貝州,將此地酒業推向鼎盛。至明清,已形成集百家之長的清蒸清燒釀酒工藝。幾百年來,這一古老的蒸酒工藝早已在民間失傳,但古貝春卻完整地保留了這一古老技法的精髓與內涵,并創造性地形成了清蒸清燒、混蒸混燒等古貝春五糧釀造工藝,加上分層蒸餾、量質摘酒、分級貯存、科學勾兌等現代化科學的細致操作,使得古貝春酒彌足珍貴。在釀酒車間,工作人員遞過來一小杯剛剛蒸出的原酒,純凈透明、香氣馥郁。

            酒界泰斗周恒剛先生曾對古貝春作過如下評價:窖香濃郁、香味協調、醇和綿甜、柔順凈爽……。

            貯存,分級老熟溢醇香

            貯存,是古貝春酒生產全過程中最重要的環節之一,也是純糧固態發酵白酒的一個重要考核指標。好酒為什么要經過貯存?中國白酒大師、古貝春集團總工程師吳兆征說,這主要是因為新蒸酒的分子鏈是雜亂的,分子間排列不規則,喝起來辣口,只有在酒庫貯存一段時間,對分子鏈進行重組,分子之間互相締合及氧化還原反應,酒體才能變得醇綿,具備出庫調味的資格。窖藏,屬于另一個核心環節。這又得說到古貝春的奇絕創意——身在魯北大平原,開創江北洞藏新紀元!古貝春北首有座人工山,名曰“酒仙山”,是平地挖洞,取土石筑建而成,山上造酒仙,山中藏酒泉,可謂集景觀與洞藏于一體。特別是其地下酒窖陶質容器貯存,離地面大約四、五米,這里四季溫差小、溫度低、濕度大,酒體自身的酯化變化、物理變化緩慢,酒不會產生返生現象。

            通過分級貯存陳釀的過程,可以在有效保存許多高沸點香味物質的同時,排除酒的低沸點物質,去除新酒的不愉快氣味,減少辛辣味。還加強了各種分子間的充分締合,同時,隨著貯存時間的延長,酒變得醇香典雅,口味綿柔、醇厚,回味悠長,更體現了古貝春酒誘人的典型風格。

            勾調,和諧與統一的藝術

            經過了多年的窖藏,這些經得起時間歷練的好酒進入了另一個環節——勾調。好酒之所以需要調味,是因為每一批經過貯存的原酒所含的微量成分都不相同。如果不經勾調,按照自然存放的順序灌裝出廠,酒質的差別一定非常明顯,很難保持出廠產品質量的平衡、穩定及其獨特風格。只有通過勾調,才能統一酒質、統一標準、突出風格,保證酒質長期穩定。

            古貝春酒每個品種,每個批次都要經過幾十次甚至上百次大小樣的勾調試驗與口感品評,這也是古貝春品質始終如一的重要原因。

            質檢,貫穿全過程

            每一個完善的體系都少不了檢驗的步驟,古貝春亦如此。這更為重要的一個環節,就是質檢。

            在古貝春,質檢一直是生產中的頭等大事。為了保證古貝春完美的品質,古貝春人一直堅持“不合格的原輔材料不準進廠,不合格的半成品不準轉序,不合格的工作不準移交,不合格的成品不準出廠”的“四不準”原則,從原料進廠到成品酒出廠的每個環節都采取了可追溯的全過程質量檢驗,通過嚴格的質檢體系與先進的質檢、化驗設備與手段,堅持做到了產品從內在品質到外在計量、包裝的絕對合格。建立健全產品質量管理體系,是產品質量安全的重要保障。至20115月,古貝春人用高度負責的精神和精益求精的工作態度,使企業順利通過了質量管理體系認證、環境管理體系、食品安全管理體系、職業安全健康與能源管理體系等認證,并成功導入《卓越績效評價準則》,這些都是打造純糧高檔白酒的重要保證。

            在整潔、氣派的古貝春科研中心里,掛著幾塊煜煜生輝的牌匾:

            山東省企業技術中心、中國白酒169計劃協作單位、酒類研發服務平臺、產學研基地、魯北地區的食品質量檢測中心、全國博士后科研工作站、院士工作站。

            中國酒業協會白酒分會原秘書長、公司首席高級顧問趙建華感慨:古貝春的很多科研項目或在途課題都是業內領先水平,值得深入研究與推廣……


            公司萬畝良種基地


            公司總工程師吳兆征認真勾調白酒小樣


            公司大型窖池


            戴安1200液相色譜儀


            公司獨有的包包曲

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